Welkom bij Burgergazet

Niks vernielen hier

Leden login

Wachtwoord vergeten?

De Keuken Gazet

KeukengazetEen week of wat geleden keek ik naar het programma Dirty Jobs op Discovery Channel.
Producer en gastheer Mike Rowe loopt voor een dagje mee in een bedrijf en verricht regelmatig de meest vunzige, ranzige en lastige  klussen waar een normale sterveling niet aan wil denken, laat staan het als dagelijks werk te verrichten.

In betreffende uitzending, was hij te gast bij het Amerikaanse bedrijf Gills Onions in Californi√ę. Het bedrijf is de grootste leverancier van ui producten in Noord-Amerika en levert aan industrie, restaurants en particulieren. En of ze nu geschild, gesneden, in blokjes of gepureerd, gefrituurd, gebakken of gekookt moeten zijn, Gills maakt het en heeft het. U kunt zich voorstellen dat het een tranentrekkende aflevering was.

Wanneer ik uien snij dan biggelen de tranen al snel langs mijn wangen. Misschien is de √©√©n gevoeliger dan de andere voor dit fenomeen, maar bij mij is het echt verschrikkelijk. Regelmatig is de term tranendal beter voor mijn keuken, dan de term culinair paradijs die ik normaliter wens te gebruiken. Wanneer de ui wordt gesneden, komen verschillende enzymen vrij. E√©n van deze enzymen, allinase, reageert met een zwavelhoudend component dat ‚ÄôPrensco’ wordt genoemd. Deze reactie leidt tot de vorming van een gas en wanneer dit gas in contact komt met de ogen vormt het met het oogvocht een zwavelzuurverbinding, die de zenuweinden in het oog irriteert. Men zegt dat het tranen¬† te voorkomen is door ze onder water te schillen, maar dat is zo lastig dat ik het huilen maar voor lief neem….

De ui (Allium cepa) is een bolgewas en verwant met onder meer prei, bieslook en knoflook. De geur en smaak zijn bijzonder sterk en maar wordt minder bij verhitting. Uien worden wereldwijd gebruikt in de keuken en bestaan in allerlei vormen en kleuren. Uien werden al door Grieken en Romeinen gebruikt en na introductie door de Romeinen in Europa werd de ui als groente snel populair.

In Nederland wordt vooral de gele ui gebruikt, maar er zijn ontzettend veel soorten verkrijgbaar en ze zijn allemaal even lekker. Zoete witte uien, pittige rode uien, Italiaanse uien, kleine zilveruitjes voor de inmaak, lente-uitjes, bosuitjes en sjalotten. Wist u dat je van Amsterdams uien (uit de pot dus) een heerlijke salade kunt maken? Die verrukkelijk smaakt bij sommige Aziatische maaltijden?

Salade met Amsterdamse uien
Snij twee appels, nadat u de klokhuizen heeft verwijderd in blokjes. Halveer een komkommer in de lengte en snijd deze in dunne plakken. Giet de Amsterdamse uien af en bewaar het vocht. Meng in een kom de appel, komkommer en Amsterdamse uien.
Breng de salade op smaak met het vocht van de Amsterdamse uien, peper en zout.

Wat een heerlijk veelzijdig gewas en wat kan je er veel mee doen! Vullen, karamelliseren, stoven, bakken en zelfs poffen.
Op de site van Gills Onions staan overigens ook de heerlijkste recepten: www.gillsonions.com/recipes.  Over de afwijkende maten en gewichten hoeft u zich geen zorgen te maken. Die kunt u hier om laten rekenen. www.asknumbers.com/.
De eenheden vindt u uiteraard onder het item ‘cooking’.

Maar het lekkerste is toch nog altijd de Franse uiensoep, waarvan het geheim schuilt in het zo lang mogelijk bakken van de uienringen. Hoe langer u ze bakt, des te zoeter worden de uien. Hoofdzaak is opletten dat ze niet te bruin worden, dus op laag vuur!

Franse uiensoep
Recept voor 4 personen
5 grote gele uien, dit zijn de reguliere uien die u meestal gebruikt. Witte uien zijn echt wit!
2 eetlepels bloem
200 ml droge witte wijn
2 liter runderbouillon (zelfgemaakt, uit de pot, maar zeker niet van een blokje)
Een theelepel gedroogde of 2 takjes verse tijm
1 laurierblaadje
1 stokbrood
200 g geraspte kaas (Gruyère, Emmentaler)
Olijfolie

Franse uiensoep
Snij de uien in halve ringen. Snij het stokbrood schuin, zodat een beetje grote plakken ontstaan en bestrooi ze met de geraspte kaas.
Verwarm de olie in een grote (brede) kookpan, voeg de uien toe en bak ze in ongeveer 25 tot 30 minuten op laag vuur.  Schep regelmatig om tot ze een diepe goudbruine kleur hebben en beginnen te karamelliseren. Regelmatig roeren totdat de uien een diepe goudbruine kleur hebben en beginnen te karamelliseren.
Voeg de bloem toe en bak kort mee om de smaak van de bloem kwijt te raken.

Schenk beetje voor beetje de runderbouillon erbij zodat een mooie gebonden soep ontstaat. Voeg de witte wijn, de tijm en laurier toe en laat de soep nu een half uurtje zachtjes koken. Verwijder (verse) tijm en laurier en breng de soep op smaak met peper en zout.

Leg de sneetjes stokbrood in de oven en laat de kaas onder de grill in 6-8 minuten smelten. Schep de soep in een kom en leg er tot slot het sneetje stokbrood met de gesmolten kaas op.
Smullen maar!

Laat een reactie achter